Каша а-ля Гурьев

Споры о русской кухне не затихают. Иногда ее саркастически иллюстрируют нравоучительной историей о том, как посадил дед репку, или триллером, как помела бабка по сусекам и слепила колобок.

Справедливости ради следует сказать, что в богатой однообразием и поэтому, наверное, забытой русской кухне есть несколько продуктов и блюд, ставших хитами на национальном уровне и даже известных в мировой кулинарии: икра разных видов, соленья, щи, бефстроганов, салат оливье, доведенный до абсурда в советское время. Продолжаются дискуссии о происхождении борща (русский или украинский), пельменях (сибирские или китайские) и блинах (русские или пангуманистические).

Кто-то восторгается известным блюдом эпохи Александра I, когда оливками, фаршированными анчоусами, начиняли жаворонка, которого засовывали в перепелку, ту - в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна, каплуна в поросенка и все вместе жарили на вертеле. Прямо скажем, что русского в этом блюде лишь аллюзия на «Теремок», но зато явно слышны французские напевы. Не определяли русскую кухню и другие великосветские эксперименты. В эпоху Екатерины Великой граф Завадовский заквашивал... ананасы и варил из них щи. Он же жарил дичь, разводя огонь на корице и гвоздике. Питавший особую страсть к гусиной печенке, вымоченной в меду, фаворит Ее Величества князь Григорий Потемкин подавал на стол свинью, фаршированную колбасами и сосисками, которую, прежде чем забить, поили лучшими венгерскими винами.

Кстати, говоря же о русской кухне, мы почему-то включаем в реестр национальных продуктов водку. Наверное, потому, что ее заедают. Исключив из общего списка самых известных русских блюд 185 видов каш и 35 различных киселей, легко прийти к выводу, что подавляющее большинство русских яств сложились как закуска к водке. Это отнюдь не говорит об их бедном вкусе, но ограничивает потребление национальным уровнем.

По этой же причине крайне бедна палитра русских десертов. Кто же будет закусывать сладким? Кроме варенья к чаю и сладкого пирога на праздник и вспомнить-то почти нечего. Хотя был в истории российского гурманства один десерт, прославивший его создателя.

Граф Дмитрий Иванович Гурьев начал политическую карьеру при Екатерине II. Ему шел 22-й год, когда в 1802 году он стал товарищем (то есть заместителем) министра финансов, а в январе 1810 года пересел в министерское кресло на целых двенадцать лет. Был ли он хорошим и деятельным чиновником? На этот счет существуют разные мнения. Но общеизвестен факт, что он, знаменитый гурман, прославился рецептом знаменитой гурьевской каши.

Спорить можно лишь о датировке ее появления. По расхожей версии, будучи в гостях у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского и обсуждая с ним и его супругой особенности и традиции русского застолья, вроде бы Дмитрий Иванович сказал, что для него в русских кашах секрета нет. А Юрисовский взял да и поставил перед гостем блюдо внешне не очень похожее на кашу - так богато оно было украшено цукатами, орехами, абрикосами, пьяной вишней... Вкус потряс графа, после недолгих переговоров сотрапезники ударили по рукам, и повар Юрисовского, Захар Кузьмин, автор сладкого шедевра, в одночасье стал личным поваром графа Гурьева.

Готовится гурьевская каша долго и сложно. Сначала надо «пожарить» в сковороде натуральное молоко или сливки, то есть вытопить пенки. Затем сварить густую сладкую манную кашу, добавив желтки и взбитые белки и перемешав ее с толчеными орехами нескольких видов (заранее очищенными и прокаленными). Затем в глубокую сковороду укладываются поочередно несколько слоев каши и несколько слоев пенок. Блюдо доводится до готовности томлением в русской печи и затем украшается вареньем, медом, цукатами, сухофруктами... Правило чередования слоев манной каши и пенок неизменно.

В любом случае, рекламой этого десерта мы обязаны Гурьеву и впоследствии Гиляровскому, который писал, что в ресторан к Тестову, где на третье неизменно подавали целую сковороду гурьевской каши, приезжала вся петербургская знать во главе с великими князьями. Да что князья! На обеде в честь коронации Александра III в росписи блюд (так тогда называлось меню), лежащей подле каждого из 275 гостей из высшего духовенства и особ обоего пола первых двух классов, после борща, похлебки, пирожков, паровой стерляди, телятины, жаркого из цыплят и дичи, спаржи, красовалась в качестве десерта она -гурьевская каша! А меню Александр III, будучи настоящим гурманом, утверждал самолично.

Гастрономические изыскания графа Гурьева продолжил муж его любимой дочери Марии - Карл Васильевич Нессельроде, министр иностранных дел, а с 1845 года государственный канцлер Российской империи. До сих пор известны блюда, носящие его имя: пудинг и знаменитый замороженный десерт с пралине - «бомба Нессельроде».

 

Рецептов гурьевской каши великое множество, а вот рецепт гурьевских блинов (их еще называют скороспелыми) каноничен и изменениям не подлежит.

Яйца разделяем на белки и желтки, в муку добавляем желтки и растопленное сливочное масло, тщательно растираем и разводим кислым молоком, вливая тонкой струйкой и постоянно размешивая до консистенции густой сметаны. Белки взбиваем в крепкую пену и осторожно вводим в блинное тесто, размешивая ложкой сверху вниз. Жарим на смазанной растительным маслом раскаленной сковороде до золотистого цвета. Переворачиваем блин, когда на нем появятся пузырьки, и тесто больше не будет жидким.

Подаем с чем бог пошлет в этот раз.