О еврейской кухне

Один весьма приличный человек (звали его, допустим, Семён Маркович) поехал в Израиль. И там его приятели пригласили в ресторан. А Семён Маркович, хоть и был человеком, как ему казалось, подготовленным, полагал, будто в Израиле любой ресторан - еврейский, в том смысле, что там, конечно, есть форшмак, гефилте фиш и цимес, но не более того. И он очень удивился, когда на столе стали возникать совершенно незнакомые ему блюда, с виду - совсем не еврейские. Там были и разнообразные кебабы, и баклажаны, и какие-то шарики из гороха, и всякие паштеты. И главное, всё это необыкновенно вкусно, но так не похоже на то, что наш герой прежде ел под видом еврейской кухни.

Семён Маркович решил уточнить.

- Я страшно извиняюсь, - сказал он своему приятелю. - А это точно - еврейская еда?

- Ой, Сёма, я вас умоляю, - ответил приятель.

- Не надо думать, что мы тут одну мацу едим. Наша с вами кухня - она ведь очень разная.

И прочитал целую лекцию, по итогам которой Семён Маркович крепко призадумался. Ведь в самом деле, многие считают, что еврейская кухня - это сплошные ограничения, а приготовленные в результате блюда... Ну они, пожалуй, хороши и даже полезны, но слегка скучноваты. А оказывается, всё не так!

Всё действительно не так. Гораздо более того: если вы сравните кухню евреев, живущих в Центральной Европе и, допустим, в том же Израиле или Средней Азии, то найдёте не так много общего. Общее, конечно, есть. И оно называется кашрут - это, если совсем просто, правила отбора продуктов, пригодных для употребления в пищу (которые, естественно, имеют серьёзную религиозную основу).

Но выбирать-то приходится из тех продуктов, которые доступны в данной местности.

А живут евреи, как известно, по всему свету.

И весьма охотно впитывают местные кулинарные традиции. Именно поэтому так удивился наш добрейший Семён Маркович, увидев на столе в израильском ресторане типичнейшие блюда ближневосточной и средиземноморской кухни. А поехал бы, допустим, в гости к бухарским евреям, отведал бы тамошнего плова. И уж будьте уверены, это был бы самый что ни на есть еврейский плов!

Но если вы думаете, что еврейские кулинары только и могли, что перенимать чужие традиции, то ой как вы неправы! Просто очень сильно неправы. Евреи всегда много своего привносили в кухню той страны, куда попадали. Например, когда в конце XV века евреев изгнали с Сицилии, они направились в Рим и прихватили с собой кое-что из традиционной сицилийской кухни. Так в Риме узнали баклажан. Вернее, знали его там и раньше, но не представляли, что из него можно столько всего готовить. (Эта история описана в книге Елены Костюкович «Вкус итальянского счастья».)

Жареные цветки цукини - ещё одно еврейское изобретение, обогатившее итальянскую кухню. А как они готовят артишоки во фритюре! И что вы думаете: практически в любом путеводителе по лучшим римским ресторанам непременно есть несколько еврейских. Правда, не все смогут отличить тамошнюю кухню от обычной итальянской (вот наш Семён Маркович, например, не смог бы), но гурманы ценят эти заведения именно за мало кому заметные нюансы.

Большой знаток кулинарии Александр Генис в одной из своих радиопрограмм очень интересно рассказал о том, что с русской кухней Америку познакомили евреи, переселявшиеся в Новый Свет из Восточной Европы. Поэтому еврейскими деликатесами в Нью-Йорке считались и квашеная капуста, и моченые яблоки, и даже борщ.

Хотя, конечно, и «классическую» еврейскую кухню в Америку прихватить не забыли. Вот какой обед заказал себе герой романа Шолом Алейхема «Блуждающие звёзды» в Нью-Йорке, в знаменитом еврейском ресторане «Шолом»: «Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) - номер один. Бульон с солидным куском курицы - номер два. Вертуты с дроблёной лапшой - номер три. Морковный „цимес" с фаршированной шейкой - номер четыре. Рюмочку коньяку „финьшампань", к ней тёртую редьку на гусином сале да добрую кружку пива - номер пять». Шолом Алейхем, как и полагается классику еврейской литературы, много и интересно писал о родной кухне.

И не он один.

Вот вам, к примеру, весьма аппетитная цитата из писателя Залмана Шнеура: «Знаете ли вы о клёцках из толчёной конопли с солёными огурцами? Нет, вы не знаете. А о горячей жареной плотве с холодным щавелем знаете? Нет, вы не знаете. А о молочном крупнике с зелёными бобами и грибочками знаете? Нет, вы не знаете. А о шкварках с луковой шелухой и с тёртым хреном знаете? Нет, вы не знаете. Так о чём же вы вообще знаете в этой жизни?»

Ну, положим, о клёцках из толчёной конопли сейчас мало кто знает (Семён Маркович так точно не в курсе). Но есть такие блюда еврейской кухни, которые на территории бывшего СССР стали классикой. И главное из них, конечно, форшмак. Есть, правда, мнение, что его евреи подсмотрели когда-то давно в Германии, но кто теперь об этом вспомнит. Тут важно другое: так, как в Советском Союзе, форшмак не прижился нигде. А знаете почему? Потому что во всём остальном мире сельдь, из которой форшмак в основном и состоит, это, прежде всего, рыба. А у нас - закуска.