Специи в мясной кулинарии

В мясной кулинарии специи всегда играли решающую роль, ведь хороший кусок мяса настоящая драгоценность и нужно его правильно подать и обрамить. А если с мясом вдруг не повезло, только приправы могут спасти ситуацию.

У нас тимьян называют чабрецом и добавляют в основном в чай. А итальянцы его терпкие веточки кидают почти в любое блюдо - от жареной куриной ножки до свиных отбивных. У тимьяна множество подвидов, один из них, например, ярко пахнет лимоном. Компаньоны: белое вино, розмарин, зеленый лук.

Если обычный уксус самым бесцеремонным образом размягчает мясные волокна, то яблочный или сидровый - куда более нежный секретный агент. Он не имеет резкого запаха, действует вкрадчиво и вносит в маринады тонкую кислинку, обостряющую природный мясной вкус. Компаньоны: майоран, розмарин, оливковое масло.

Свежий базилик боится жара мангала, в то время как сушеный, наоборот, проявляет характер и всегда остается в соусе или маринаде командным игроком. Его оптимистичный аромат особенно гармоничен с молодым белым мясом вроде телятины или индейки. Компаньоны: лимон, розовый перец, белое вино.

Сухим шалфеем лечим зубы, свежий рекрутируем на пикник. Маринады к жирным брутальным шашлыкам из баранины, соусы с добавлением сливок и сливочного масла - листики с отчетливо вяжущим вкусом пойдут им на пользу. Компаньоны: розмарин, тмин, мед.

Французский родственник итальянского орегано. Но не близнец: вкус майорана настойчивее, аромат - резче. Колбаскам, бургерам, шашлыкам майоран оказывает неоценимую услугу, приглушая ненужный жирный вкус. Подойдет также к запеченной на углях картошке или обжаренной на гриле кукурузе. Компаньоны: базилик, тимьян, шалфей.

Сложная смесь разнообразных ароматов - в состав карри могут входить до двух десятков элементов. Этот желтый порошок хорошо сочетается с белым мясом - курицей, индейкой или свининой. Компаньоны: эстрагон, шалфей, петрушка.

Для маринадов лучше брать так называемую английскую горчицу, смешанную на мягких фруктовых уксусах: она не такая злая, как русская, но даст фору дижонской по степени воздействия на мясо. Компаньоны: мед, белое вино, базилик.

Главное амплуа зиры (она же кумин) - баранина с каким-нибудь восточным маринадом. У зиры теплый, наполовину тминный, наполовину мускатный аромат, который даже в самых незначительных количествах способен воодушевить не слишком удачный кусок шашлыка. Компаньоны: кинза, мед, цитрусовый сок.

Аромат розмарина ярок, стоек и почти не выдыхается при воздействии времени и температуры. В маринадах играет ту же роль, что и лавровый лист, с соперником не уживается. Обычно существует в контексте шашлыка из свинины и говядины. Компаньоны: тимьян, красный лук, черный перец.