История пельменя

Вареники, манты, хинкали, димсамы, равиоли, тортеллини, бао-цзы, вонтоны, цзяоцзы, колдуны, креплах, позы, чучвара, момо, кропкакор, подкогыльо - все эти блюда, принадлежащие разным кухням мира, по сути, являются аналогом наших любимых пельменей. И у каждого - своя мновековая история и особенности приготовления.

Считается, что в русскую кухню пельмени попали от финно-угорских племен, а само слово «пельмень» переводится как «хлебное ухо».

Это вкусное блюдо оказалось настоящим подарком - во-первых, пельмени довольно просто готовить, а во-вторых, русские морозы отлично подходят для их хранения. Особенно удобно оказалось охотникам: легкие замерзшие пельмени можно было взять с собой в большом количестве, а потом, растопив в котелке снег, сварить часть припасов и наслаждаться горячей и сытной едой.

Кстати, именно из сибирских лесов пришла традиция, что в настоящих пельменях должно быть много мясного фарша и мало теста. Ведь в Сибири добыть мясо было гораздо проще, чем муку и яйца. Еще одна исконно сибирская традиция - подавать пельмени к столу в одной большой миске. Считалось, что порция, поданная гостю в отдельной посуде, говорит о нежелании хозяев видеть этого человека в своем доме.

На Украине традиционное национальное блюдо - вареники.

Их делают из пресного теста, которое бывает постным, дрожжевым или даже на кефире. Начинкой может быть вареное мясо или тушеная капуста, но особой популярностью пользуются сладкие вареники с творогом или со свежими ягодами - вишней, черникой, клубникой. Так же, как и пельмени, их отваривают в кипящей, слегка подслащенной или подсоленной воде, пока не всплывут. Важно, чтобы в кастрюле было достаточно места - тогда они не слипнутся. Традиционно вареники подают со сметаной.

Одно из самых ярких художественных описаний этого блюда можно прочитать у Гоголя в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» - вареники сами шлепались в сметану и отправлялись прямо в рот Пацюку.

Многие думают, что китайские пельмени называются димсам.

На самом же деле это слово общее, означающее легкие закуски, которые в основном принято есть в первой половине дня. И среди них есть и пельмени: цзяоцзы, баоцзы, вонтоны... Традиция приготовления этого блюда в Китае насчитывает более чем полуторатысячелетнюю историю и возведена в Поднебесной в ранг настоящего искусства.

В китайских традиционных ресторанах лепкой и приготовлением пельменей занимается отдельный повар, который специализируется только на этом. Больше всего на наши привычные пельмени похожи цзяоцзы. В качестве начинки в них обычно кладут свиной

фарш, смешанный с капустой, или курицу. А защипывают тесто не сбоку, а сверху. Некоторые мастера даже умудряются лепить цзяоцзы в виде кроликов и лягушат.

Кстати, особое значение китайцы придают количеству пельменей в своей тарелке. Считается, что две штуки - к радости, три, шесть или девять - к счастью, четыре - к деньгам, пять - к хорошему урожаю, семь - к благополучию в доме, а десять означает абсолютное счастье.

Вонтоны - пельмени полукруглой формы с начинкой из мяса, грибов или молодых стеблей бамбука. Их китайцы часто кладут в суп с лапшой. А просто обжаренные вонтоны - довольно распространенный фастфуд, особенно в крупных мегаполисах.

Особое место в китайской кухне занимают баоцзы или просто бао. Тесто для них используют только дрожжевое, а готовят исключительно на пару. Начинки могут быть самые разные: мясные, рыбные или овощные. Подают их, как правило, в деревянной круглой коробке с крышкой. Это блюдо, кстати, китайцы любят есть на завтрак.

В Центральной Азии, Турции, Монголии, Корее, Узбекистане, Татарстане и Башкортостане очень популярен аналог русских пельменей, называемых «манты». Готовят их только на пару в специальной «мантоварке» или «мантышнице».

В тонкий слой бездрожжевого теста заворачивают чаще всего не фарш, а мелконарубленное мясо, обычно баранину. Ее смешивают с измельченным репчатым луком и черемшой. В Монголии также очень популярны манты с козлятиной и верблюжатиной. Одна из самых распространенных вегетарианских начинок для мант - тыква.

По форме манты могут быть круглыми, в виде мешочка, конвертика или даже шара. Главное, они должны быть залеплены герметично, чтобы в процессе приготовления из них не вытек сок. Ведь весь смак и особое удовольствие в мантах - их необыкновенная сочность. Чтобы они получились такими, в начинку обычно кладут курдючный жир.

Кстати, традиционно манты едят руками. Для знатока и любителя этого блюда нет преступления страшнее, чем человек, который собрался есть их ножом с вилкой. Подают манты с острыми соусами и с тарелкой овощного салата из помидоров, перца и чеснока.

Аналогом пельменей в кавказской кухне являются хинкали. Они представляют собой мешочек из теста со спирально закрученным хвостиком наверху. Готовят их с пряным мясом (бараниной или говядиной), репчатым луком и зеленью. Иногда в начинку добавляют сыр сулугуни, картофель, тыкву или другие овощные начинки. Любят класть в фарш традиционную кавказскую зелень - кинзу, а при подаче щедро посыпают хинкали черным перцем.

Едят хинкали так же, как и манты, -руками. При этом жесткие хвостики, за которые хинкали держат, не употребляют в пищу, а складывают на край тарелки. В конце трапезы каждый может посчитать, сколько хинкали он съел. В Грузии эти хвостики называют «кучи» - «пуповина».

Отваривают хинкали в подсоленной воде или в мясном бульоне, а подают со сметаной, соусом ткемали и пучками свежей ароматной зелени. В каждом регионе, да и практически в каждой семье свои особенности приготовления хинкали, которые бережно передаются из поколения в поколение. О том, какая начинка должна быть в настоящих хинкали, кавказские хозяйки могут спорить между собой часами, доказывая, что только их предки точно знали, как правильно готовить это блюдо.

Осталось рассказать еще об одной стране - Италии. Пожалуй, нет в мире другой кухни, в которой блюда из теста занимали бы столь значимое место! Помимо пиццы и пасты в Италии очень популярен местный аналог пельменей: равиоли, тортелли, тортеллини, аньялотти, аньоллини. Готовят их как с мясным фаршем, так и с мягким сыром рикотта, тыквой, картофельным пюре, креветками, сладкими творожными начинками, а подают с томатным или сливочным соусом и с тертым сыром. В каждой области Италии есть свои собственные традиции приготовления.

Особенность же итальянских пельменей - в многообразии их форм. Они могут быть квадратными, в виде полумесяца или треугольника. А края могут соединить и украсить фигурным узором. Итальянские пельмени бывают как крошечными, так и поистине гигантскими, размером с крупный пирожок.

На Рождество здесь принято лепить «счастливые» пельмени, которые предсказывают человеку, каким для него окажется наступающий год. Если достался с перцем - повезет в любви, с монеткой - к богатству, а кусок теста без начинки означает, что год будет особенно удачным.

Кстати, в Италии принято замораживать не только готовые пельмени, но и тесто, из которого их готовят. На самом деле это тесто универсальное. Из него можно приготовить не только равиоли или тортеллини, но и пасту любой формы - от длинных плоских фетучини или папарделли до круглых ракушек или фигурных бантиков.

Тесто же для пельменей, равиоли, тортеллини или аньялотти может быть не только белым, но и красным, зеленым, оранжевым и даже черным. Для этого итальянские хозяйки используют натуральные красители: томатную пасту, свекольный или морковный сок, свежую зелень, чернила каракатицы.