Карамельный медовик с апельсиновым кремом

 

1. Для заварного апельсинового крема смешать в жаропрочной миске сахар, апельсиновый сок, цедру и яйца и поставить ее на водяную баню. При нагревании смесь необходимо непрерывно помешивать, но не стоит делать это слишком интенсивно, иначе она так и не достигнет нужной температуры. Когда температура повысится до 84 °С, а крем станет очень густым, снять миску с водяной бани. Немного остудить крем и добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Взбить крем блендером до гладкой однородной консистенции и остудить в холодильнике.

2. Для коржей высыпать сахар в сотейник с толстым дном и поставить на средний огонь. Как только сахар начнет плавиться, уменьшить огонь и продолжить нагревать. Необходимо будет наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону, чтобы еще нерасплавившийся сахар ссыпался в жидкий. Ложкой не перемешивать.

3. Когда весь сахар растворится и станет карамельного цвета, снять сотейник с огня и добавить жидкий мед, перемешать до однородности. Затем аккуратно влить горячее сливочное масло (нагреть его необходимо для того, чтобы карамель не затвердела от соприкосновения с холодным маслом). Перемешать карамель до однородности и перелить в миску. 

Дать остыть до 70 °С, периодически помешивая, – это займет около 10 минут.

 

4. Добавить в карамель примерно 1/3 муки и все яйца, перемешать. Добавить соду с лимонной кислотой, продолжая активно вымешивать тесто. Всыпать оставшуюся муку, перемешать до однородности. Скатать тесто в шар и оставить остывать до комнатной температуры.

5. Когда тесто остынет, разделить его на 9 частей и сформировать шары. Затем очень тонко раскатать каждый шар на присыпанном мукой пергаменте в круг такого размера, чтобы потом из него можно было вырезать корж диаметром 20–21 см. Наколоть тесто вилкой и выпекать каждый корж в предварительно разогретой до 160 °С духовке около 5 минут. Пока коржи горячие и эластичные, вырезать из них ровные круги нужного диаметра. Из обрезков сделать крошку для украшения торта.

6. Для крема смешать заварной апельсиновый крем со сливочным сыром и сахарной пудрой, затем добавить сметану и перемешать до однородности.

7. Собрать торт, промазав каждый слой кремом. Затем обсыпать его крошкой из обрезков коржей. Убрать готовый торт в холодильник на 4–6 часов, чтобы он хорошо пропитался.

8. Перед подачей украсить торт веточками свежего розмарина, конфетами «Рафаэлло» и посыпать сахарной пудрой.