Соус с эстрагоном

Добавил:kukhar

18 февраль 2014

Этот соус - великолепное дополнение к блюдам из птицы. Эстрагон вносит в него нотки «остропряного вкуса», что особенно оттеняет и подчеркивает всю прелесть поданного блюда. К тому же в его листьях содержится витамин С, рутин, каротин, эфирное масло и белки. Тархун предупреждает депрессию, помогает при бессоннице и оказывает благоприятное воздействие на нервную систему.

400 мл нежирного куриного бульона
3 ст. л. мягкого сливочного масла
3 ст. л. пшеничной муки
2 яичных желтка
200 мл крем-фреш (нежирной некислой сметаны)
30 г сливочного масла комнатной температуры
2 ст. л. рубленого свежего эстрагона (тархуна) или 1 ст. л. сушеного
соль и перец - по вкусу

Для загущения соусов и рагу используется паста Beurre mani (франц.).

1. Готовится очень просто из равных частей размягченного сливочного масла и муки. В миске смешайте оба ингредиента пальцами до гомогенной массы и отставьте пока в сторону.

2. Приготовьте зелень.

3. Куриный бульон доведите до кипения в сотейнике без крышки, убавьте огонь и выпаривайте до половины объема. Затем постепенно добавьте масляно-мучную пасту и тщательно размешивайте венчиком.

4. В большую миску с крем-фреш поочередно введите желтки и перемешайте.

5. Осторожно вливайте горячий соус из сотейника и одновременно тщательно взбивайте. Потом перелейте смесь назад в сотейник, верните его на минимальный огонь и, не прекращая взбивать, добавьте 30 г масла. Не доводите соус до кипения.