Домашняя пастрами
Приготовление: 2 ч + 8 дней
Что делать:
1. Подготовьте контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой, так же протрите крышку. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить кусок мяса и всю жидкость. Он должен быть сделан из стекла, керамики, нержавеющей стали или покрыт неповрежденной эмалью (никакого алюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла!).
2. Смешайте в подготовленном контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой, перемешайте, добавьте чеснок.
3. Тщательно протрите мясо водкой. Чтобы мясо не всплывало, вам потребуется груз (например, тяжелая керамическая тарелка) - протрите водкой и его.
4. Погрузите мясо в рассол в контейнере, прижмите грузом - мясо должно быть покрыто на 2,5-3 см - и закройте. Поставьте в холодильник на 5-7 дней - не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка серую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым.
5. Слейте рассол, промойте мясо и залейте холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 ч. Это удалит излишки соли.
6. Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Выньте мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая.
7. Закоптите мясо при 90-100 °С, 1,5 ч. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 ч, если она только что закопченная, или 1,5-2 ч, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке - если нарезана.
Для сэндвичей пастрами нужно нарезать очень острым ножом поперек волокон (иначе она разваливается) на ломти толщиной 3-4 мм.
Если вы не нашли дистиллированную воду и особенно нитритную соль, даже не приступайте к процессу приготовления пастрами - это опасно!
Как готовить:
Время приготовления:
120 мин
Ингредиенты:
На 12 порций:
1,8 кг говяжьей грудинки без кости одним куском, со слоем жира 5 мм по краю
3,7 л дистиллированной воды
240 г крупной нейодированной соли
10 г нитритной соли
100 г коричневого темного сахара мусковадо
4 крупных зубчика чеснока
водка или спирт
Для смеси специй:
4 ст. л. крупномолотого черного перца
1 ст. л. молотой паприки
1 ст. л. сахара мусковадо
3 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. горчичного порошка
Похожие рецепты
Сыровяленая колбаса
Мужские радости
Мясо «быстрое»
Телятина Orloff
Творожно-яблочный пирог
Буженина домашняя с морковью и чесноком
Плов на новый лад
Ветчина из свиной рульки
Котлеты «объеденье» из говядины с индейкой
Говядина Веллингтон
Тажин из баранины с айвой
Мороженое с черной смородиной и лавандой
Поговорим о мясе
Шашлык в гранатовом соке
Богатый стол без лишних расходов
Готовим осьминога правильно