Домашняя пастрами

Приготовление: 2 ч + 8 дней

1. Подготовьте контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой, так же протрите крышку. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить кусок мяса и всю жидкость. Он должен быть сделан из стекла, керамики, нержавеющей стали или покрыт неповрежденной эмалью (никакого алюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла!). 

2. Смешайте в подготовленном контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой, перемешайте, добавьте чеснок. 

3. Тщательно протрите мясо водкой. Чтобы мясо не всплывало, вам потребуется груз (например, тяжелая керамическая тарелка) - протрите водкой и его. 

4. Погрузите мясо в рассол в контейнере, прижмите грузом - мясо должно быть покрыто на 2,5-3 см - и закройте. Поставьте в холодильник на 5-7 дней - не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка серую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым.

5. Слейте рассол, промойте мясо и залейте холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 ч. Это удалит излишки соли. 

6. Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Выньте мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая. 

7. Закоптите мясо при 90-100 °С, 1,5 ч. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 ч, если она только что закопченная, или 1,5-2 ч, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке - если нарезана.

Для сэндвичей пастрами нужно нарезать очень острым ножом поперек волокон (иначе она разваливается) на ломти толщиной 3-4 мм.