Заливное из языка

• 1 язык телячий
• 2 моркови
• 3 луковицы
• 1 головка чеснока + 2 зубка
• 2 лавровых листа
• 7 горошин перца
• 2 ст. л. желатина на 2 л готового бульона
• соль - по вкусу
• 3 бутона гвоздики
• сухие коренья сельдерея и петрушки

Язык вымочите в течение дня, постоянно меняя холодную воду. Затем залейте чистой водой и доведите до кипения. Воду слейте, залейте свежей водой, снова доведите до кипения и слейте. Проделайте так 2 раза. Посолите хорошо, так как заливное, когда застынет, становится менее соленым. Бульон варите 3 часа. Проверьте на готовность языка, проткнув его острием ножа. Если нож легко входит в мясную плоть и легко извлекается, значит, язык готов.

За час до готовности добавьте в бульон головку чеснока и 2-3 луковицы, предварительно помытые и освобожденные от верхней кожицы. Добавьте специи, коренья, перец горошком, морковь целиком. По окончании варки бульона добавьте 2 раздавленных зубчика чеснока.

Язык извлеките из бульона и очистите от верхней кожицы под холодной водой. Накройте язык, чтобы не заветрился, и дальше работайте с бульоном.

Затем необходимо осветлить бульон двумя слегка взбитыми белками. Хорошенько перемешайте белки в бульоне, подогрев его. Потом процедите через мелкое сито, выстланное бумажными полотенцами. Жидкость становится абсолютно прозрачная, янтарная.

Желатин замочите в холодном бульоне и дайте набухнуть. Затем распустите до полного растворения и процедите. Соедините с бульоном. Отваренную морковь нарежьте кубиками.

Дно формы выложите листиками петрушки, кубиками моркови и залейте тонким слоем бульона. Дайте застыть. Затем выложите язык и залейте бульон до конца формы. Поставьте на холод (но не на мороз) до полного желирования.