» » Производство солений

Производство солений

Под собирательным словом «соленья» подразумевается любой урожай, который прошёл засолку, квашение, мочение или маринование. Жители нашей страны любят солёные грибы, огурцы, баклажаны, кабачки, помидоры, квашеную свеклу и капусту, мочёные яблоки и груши, а также огромный ассортимент маринованных овощей и фруктов.

Производство солений

Под собирательным словом «соленья» подразумевается любой урожай, который прошёл засолку, квашение, мочение или маринование. Жители нашей страны любят солёные грибы, огурцы, баклажаны, кабачки, помидоры, квашеную свеклу и капусту, мочёные яблоки и груши, а также огромный ассортимент маринованных овощей и фруктов.

Производство солений основано на применении разных видов рассола. Если количество соли в рассоле составляет от 6 до 25%, такой рассол используется для приготовления солений. Изменяя процентное содержание соли, можно создавать солёные продукты с разными свойствами. Путём крепкого соления готовятся продукты длительного хранения. Их первоначальный вкус восстанавливается способом отмачивания перед употреблением. Рассол, который содержит небольшое количество соли (в пределах 1,5-2%) и увеличенное количество сахара (6-8 %), используется при производстве мочёных овощей и фруктов.
Технология квашения не предусматривает применения рассола. Соль добавляется непосредственно к продукту в количестве 2,5-3% и растворяется в соке, выделяемом из овощей в процессе квашения.

Другим обязательным ингредиентом солений являются пряности, которые оказывают значительное влияние на вкус продукта. При умелом подборе пряностей солёные, квашеные, мочёные и маринованные фрукты и овощи приобретают специфический приятный вкус и аромат. Производство солений не предусматривает строгого нормирования специй по ассортименту и количеству, что открывает широкий простор для творчества технологов. Вот почему вкус солений разных производителей существенно различается. При консервировании овощей, грибов и фруктов широко используется чеснок, укроп, эстрагон, сельдерей и другие пряные травы, повышающие пищевую и вкусовую ценность солений. Некоторые пряности, такие как вишневые, смородиновые и дубовые листья, значительно увеличивают продолжительность хранения консервированной продукции.

Основным видом пряностей, используемым при квашении капусты, является тмин. Его добавляют из расчёта двух столовых ложек на 10 кг рубленой или шинкованной капусты. Производство мочений предусматривает использование близких по аромату или гармонично сочетающихся между собой двух пряных трав: эстрагона и базилика, корицы и гвоздики или аниса и корицы. В процессе приготовления мочений пряности кипятятся в солёно-сладком рассоле.

В производстве солений особое внимание уделяется подготовке сырья, полуфабрикатов и посуды, а также соблюдению технологических параметров. Активизация процесса брожения в солёных, мочёных и квашеных продуктах происходит в течение первых 8 дней. В этот период соленья необходимо поместить в теплое помещение и периодически подливать к ним рассол, моченья следует перенести в холодное место, квашеную капусту рекомендуется дважды в день проткнуть до дна оструганной палкой для удаления газов. Когда период брожения минует, соленья перемещаются в прохладное место, где они выстаиваются до готовности в течение 20-40 дней.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Рекомендуем

Суета вокруг «вредных» продуктов
С экрана телевизора, со страниц печати нас в последнее время пугают тем; что многие привычные для нас продукты, оказывается, вредны для человеческого организма. Но наши отцы и деды питались безо
Антистрессовое меню
Вы переживаете по пустякам, раздражаетесь по мелочам, вас беспокоят мрачные мысли? Стрессовое состояние может стать причиной серьезных заболеваний, которые способны подкосить любого. Ведь при стрессе
Чем приправить блюдо?
Обычно пряности и специи используют для придания блюдам насыщенного вкуса и аромата. Многие из них имеют также противовоспалительные свойства благодаря содержащимся в них биологически активным
Террин из мяса и овощей
1. Овощи натереть на терке для корейской моркови или мелко нарезать ножом. Припустить па сковороде в небольшом количестве масла или отварить до готовности. 2. Мясо смазать горчицей, натереть перцем
Мифы и правда о пальмовом масле
Мода на здоровый образ жизни заставляет нас с вами тщательным образом подходить к выбору продуктов питания. Сегодня часто можно увидеть в магазине человека, который пристально изучает этикетку с
Сага об овощах
Вот и лето, самая пора овощей и фруктов. Чтобы зимой не было мучительно жалко, нужно успеть по максимуму насытить свой организм необходимыми витаминами и микроэлементами. С радостью делимся
Поговорим о гриле
Вот и наступило время гриля. В принципе готовить подобным образом никто не мешает и в другие сезоны. Но, согласись, румяные полоски на аппетитном кусочке рыбки или ярких овощах у большинства из нас
Хреновые закуски
Все знают, что из хрена готовят острые приправы, незаменимые при подаче холодца, заливного, да и вообще возбуждающие аппетит ко всему. Но мало кто слышал, что хрен - прекрасное антимикробное
Богатый стол без лишних расходов
Вкусная и сытная еда у нас, как правило, ассоциируется с дорогими продуктами. Но накрыть богатый стол можно без лишних расходов. Как? Взяв за правило некоторые советы! 1. ПЛАНИРОВАТЬ МЕНЮ И ПОКУПКИ

0 комментариев

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Готовим детям

Морковное суфле
1. Морковь очистите, крупно нарежьте и отварите в небольшом количестве воды до мягкости. Слейте воду. Остудите. 2. Все оставшиеся ингредиенты соедините в чаше кухонного комбайна. Взбивайте, пока
Рыбные палочки
1. Филе рыбы нарежьте длинными полосками толщиной 2 см. 2. Для панировки смешайте на тарелке манную крупу, тертую цедру лимона и зелень петрушки. 3. Обваляйте филе в приготовленной панировке и

Полезные советы

Выбираем ступку для специй
Попробовав один раз размельчить специи в специальной ступке, вы уже никогда не будете покупать молотые в пакетах из магазинов, ведь они очень проигрывают меленым своими силами приправам.
Что едят палочками
 Китайская кухня - одна из самых древних, ей около 3500 лет. Известно, что первая кулинарная книга была написана в Китае полторы тысячи лет назад. В ней много экзотики, а главный девиз - «Нет
Moulinex: блюда из печи на вашем столе!
Каждый, кто пробовал блюда из печи знает: приготовить их с помощью обычной кухонной техники практически невозможно. Ни плита, ни духовой шкаф не дают такого неповторимо вкуса. Секрет приготовления в

Салаты

0
15 мин
Овощи / Овощные
Cалат «радуга»
 Салат Радуга – яркое и оригинальное блюдо, которое отлично подходит для семейной трапезы или праздничного застолья, и внесёт в дом своеобразную разноцветную фантазию.
1
20 мин
Овощи / Овощные
Cалат «мазурка»
 Салат вкусный, легкий, подходит как для праздничного стола, так и в качестве легкого ужина. Постный, при этом сытный.
0
40 мин
Салаты / Мясные
Салат из огурцов с куриным мясом
1. Цыпленка отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды до готовности. Затем остудить, отделить мясо от костей и разделить его руками на полоски. 2. Огурцы нарезать полукруглыми

Закуски

0
180 мин
Рыба / Рыбные
Заливная осетрина
Вкус заливного зависит не столько от выбранной для этого блюда рыбы, сколько от бульона, которым вы ее заливаете. Рыба может быть не такой царской - или, как теперь говорят, «гламурной», - главное,
1
80 мин
Овощи / Овощные
Закусочный торт со шпинатом
Рецепты блюд из шпината популярны в средиземноморской кухне. Приготовление шпината не требует особых навыков. Шпинат довольно богат витаминами и микроэлементами. Его слегка кисловатый вкус подойдет
0
5 мин
Рыба / Рыбные
Теплая закуска из копченой скумбрии с горчичной заправкой
Вариация на тему теплых картофельных салатов, столь популярных в Германии и Америке. И если даже обычного картофельного салата можно незаметно съесть на удивление много, то аромат копченой рыбки (не

Десерты

Конфеты «Малина в шоколаде»
Самое страшное и волнующее в работе с шоколадом - это процесс темперирования. К сожалению, нельзя просто взять, растопить шоколад и облить им конфеты или, к примеру, фруктовые цукаты. Важно четко
Фистасшковый десерт
1. Сметану взбейте с сахарной пудрой. Часть фисташек отложите для оформления, остальные добавьте к сметане. 2. Желатин залейте шестикратным количеством холодной кипяченой воды, оставьте до

Выпечка

Кексики в микроволновке
Я всегда очень расстраивалась, что на даче нет духовки, а так хочется приготовить вкусненькое для внуков. Но вот освоила микроволновку, и теперь, чтобы порадовать семью выпечкой, мне требуется
Миндальные квадратики
Невозможно удержаться и не попросить добавки этого вкуснейшего пирога. Пластинки миндаля, покрывающие пирог, замечательно контрастируют с мягкой бисквитной основой.
0
30 мин
Выпечка / Торты
Торт «Добош»
Тончайшие бисквитные коржи «Добоша» переслаивают шоколадным кремом и украшают сверху клинышками золотистой карамели.
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх