Угощение с дымком

Теоретически шашлыком может стать все что угодно: овощи, сосиски, рыба, - но все-таки традиционный шашлык готовят из мяса. А самый классический - из шейки молодого барашка. Правда, молодые барашки сегодня редкость, поэтому их вполне можно заменить свининой, курицей или телятиной. А вот говядину в качестве сырья лучше не использовать - шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда.

При покупке мяса обратите внимание на такие особенности.

Самый удачный выбор мясной туши для шашлыка и барбекю - корейка, лопатка, окорок, шейка и почечная часть. Если же кусок мяса слишком диетичен, его можно слегка доработать, нашпиговав тонкими кусочками сала.

Итак, для того чтобы шашлык удался на славу, мясо должно быть свежим, молодым, охлажденным, в меру жирным. В любом случае, выбор свежего мяса для ароматного блюда на гриле - половина успеха блюда. Вторая половина будет зависеть от выбора маринада, продолжительности приготовления и искусства обжаривания ценного продукта на жарких углях.

Самый простой вариант маринада - слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие гурманы уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в таком маринаде, мясо станет жестким и волокнистым.

 

Лучшими признаны следующие сочетания:

Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка - правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, последний в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что есть под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.

А если вы не хотите возиться с дровами (их, кстати, можно приобрести в магазине), возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля: рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки убеждены: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее: из-за того что размер кусков неодинаков, огонь оказывается неравномерным.

Что касается сырья для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите - в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые прогорают дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.

Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня - для курицы и другой птицы.

Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, желательно за 5 мин до готовности посыпать угли цедрой апельсина, лимона, лайма или грейпфрута.

Сделать аромат шашлыка еще приятнее можно, положив на угли в конце процесса приготовления веточки розмарина или тимьяна, лавровый лист, влажные неочищенные зубки чеснока.