Сыровяленая колбаса

1. Свинину и говядину вымыть, обсушить, нарезать кубиками со стороной 2,5-3 см.
2. Подготовленное мясо убрать в морозильную камеру на 3 ч.
3. Сало нарубить крупной соломкой, залить питьевой водой на 2 ч. Затем жидкость слить, сало обсушить, положить в морозильную камеру.
4. В ступке растолочь черный и душистый перец, семена фенхеля и горчицы.
5. Мясо пропустить через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями. Сало нарезать небольшими кубиками.
б. Смешать фарш, сало и специи, добавить нитритную* соль и вино. Емкость с полученной массой накрыть, отправить в холодильник на 24-36 ч.
7. При помощи специальной насадки на мясорубку наполнить промытые кишки фаршем.
8. Когда фарш кончится, завязать каждую кишку узлом, сформировать колбасы, перекручивая заготовки.
9. Колбасы перевязать шпагатом, уложить в емкость, накрыть, убрать в холодильник еще на 12-16ч.
10. Вывесить изделия в сухом прохладном месте (например на лоджии) на 10-12 ч, потом отправить в холодильник на ночь. Такую процедуру повторять в течение 5 дней.
11. Убрать колбасу в холодильник еще на 5 дней, время от времени переворачивать.

Показателем готовности будет твердость и упругость колбас, а также потеря 30-40 % от первоначального веса.
Нитритная соль - надежное средство предохранения продуктов от вредных микроорганизмов. Это смесь обычной поваренной соли и 0,6 % нитрита натрия.

• Ливерная колбаса
• Печеночная колбаса
• Особенности национальной украинской кухни